Kratki snimak: Novi studijski izazovi Espresso kakav znamo

Studija koja je odbačena danas sugerira da dobavljači kafe koji nastoje maksimizirati dobar ukus i konzistenciju uglavnom koriste previše kave.

Istraživanje - vođeno od 10-članog međunarodnog tima koji je izvodio matematičko modeliranje i izvlačenje stotina espresso snimaka - sugerira da je ključ za pravljenje dosljedno dobrog espressa upotreba daleko manje kave pri grubljem mljevenju, sa manje vode i bržim vremenom kuhanja nego što je pronađeno u ustaljenim metodama.

Preporuke studije - koja se svodi na oko 15 grama kave sa uzastopnim vremenima od sedam do 15 sekundi - suprotne su gotovo svim objavljenim standardima koji se odnose na pripremu i ekstrakciju espressa, uključujući klasične talijanske espresso metode i više novootvorenih pristupa grupa poput Udruženja specijalnih kafa.

Iako će stručnjaci za kavu možda brzo odbaciti istraživanje kao nepraktična akademska lutanja, valja napomenuti da je vodeći autor hemičar Univerziteta u Oregonu Christopher Hendon , čiji je prethodni znanstveni rad o sastavu vode i mljevenju čestica čestica , između ostalih predmeta, bio izuzetno uticajni u industriji.

"Pravi uticaj ovog rada je da najviše obnovljive stvari koju možete učiniti je da koristite manje kave", rekao je Hendon u najavi studije, koja je danas objavljena na mreži prije nadolazeće verzije ispisa u naučnom časopisu Matter. „Ako umjesto 20 grama kave koristite 15 grama i mljeveni grah zgusnete, završićete sa pucanjem koje stvarno brzo djeluje, ali ima odličan ukus. Umesto da traje 25 sekundi, mogao bi da traje 7 do 14 sekundi. Ali na kraju izvadite pozitivnije okuse iz graha, tako da jakost šalice nije dramatično smanjena. Gorki, nemasni okusi nikada nemaju šansu da dođu do čaše. "

Prije nego što su stotine probnih pucanja povučene u sjedištu Krojačke kave u pećnici Eugene, Oregon, istraživači su se bavili teorijom elektrohemije, uspoređujući kretanje kofeina i drugih molekula kroz nabijeni sloj espressa do litijum-jona koji se kreću kroz elektrode akumulatora.

„Naš model omogućava nam skok s vrlo male veličine čestica, manje od veličine dlake, i riješimo niz jednadžbi koje nam govore koliku masu možemo prenijeti iz tih malih čestica“, koautor studije Jamie Napisao M. Foster sa Univerziteta u Portsmouthu (Velika Britanija).

Za svakodnevno pozivanje espressa u kafiće, istraživanje se predstavlja kao potencijalno transformativno. Hendon je napisao da baristi često počinju podešavanjem mljevenja, a zatim mijenjaju volumen vode i parametre protoka. „To obično uključuje smanjenje zapremine da bi se dobio željeni ukus“, navodi se u najavi studije. "Međutim, ako je zapremina premala", rekao je [Hendon], operator bi trebao mljeti grublje i ponoviti postupak smanjenja volumena kako bi postigao veće piće niže koncentracije, ali reproduktivno ukusno. "

Na osnovu zaključaka istraživačkog tima, kuhanje espressa do idealnih parametara za ponovljivost i ukus rezultiralo bi 25% manje kave koja se koristi. Istraživači procjenjuju da se u Sjedinjenim Državama dnevno povuče 124 milijuna espresso snimaka, a da bi takva ušteda rezultirala 3,1 milijuna dolara dnevno za maloprodajnu industriju kave.

Naravno, 25-postotna potrošnja espressa u SAD-u dramatično bi transformirala globalna tržišta, sve do individualnih proizvođača kave.

"Za lokalnog vlasnika prodavnica ovo je prilika da uštedite mnogo novca bez žrtvovanja kvaliteta", napisao je Hendon. „Za pečenja je ovo prilika da se razmisli o pristupu pečenju i kako ljudi pripremaju kafu. Za proizvođača, to bi ih trebalo ohrabriti da nastave proizvoditi visokokvalitetnu kafu koja im može zaraditi najviše novca, znajući da će više ljudi imati pristup njoj. "