Kako da podesim veličinu mljevenja za komercijalni aparat za espresso?

Ako vodite kafić, užurbanu kancelariju ili čak mali lanac sa aKomercijalni aparat za espresso kafu sa ekranom osetljivim na dodiriz našeg tima, jedna od najčešćih glavobolja koju čujem od operatera je "zašto moj espresso izlazi pogrešno?" Često nije u pitanju mašina - već veličina mlevenja. Godinama radim sa komercijalnom opremom za kafu i izgubio sam broj od toga koliko su puta klijenti došli rekavši da su im napitci preslabi, pregorki ili da im je potrebno predugo da se izvlače, samo da bi otkrili da samo treba da podese mlevenje.

Razložimo ovo kao da ćaskamo na kratkoj pauzi za kafu (bez fensi žargona, obećavam). Kada govorimo o espressu, veličina mljevenja je u osnovi koliko su velike čestice kafe koje ulaze u vaš portafilter. Zvuči jednostavno, ali to je pravi izbor za dobar snimak, posebno sa komercijalnim postavkama koje ispijaju mnogo više pića nego kućna mašina. Ako ovo shvatite kako treba, vaš latte, Americanos i pravi espresso imat će konzistentan okus tokom cijelog dana. Ako pogrešno shvatite? Trošite pasulj, gubite vrijeme i gnjavite mušterije.

Prvo, da razjasnimo jednu stvar: komercijalni espresso mljeveni nije isti kao bilo koji drugi mljeveni. Ne možete koristiti grubo mljeveno mljevenje za francusku štampu i očekivati ​​da će raditi ovdje. Espresso zahtijeva au redumljevena tekstura kuhinjske soli, ne pijeska, ne praha. Ako je previše gruba, voda će juriti kroz kafu prebrzo. To znači da će pucnjava biti slaba, vodenasta i neće imati gotovo ništa od onih bogatih, slatkih ili čokoladnih nota koje želite. Ako je previše fina, voda se zaglavi, traje vječnost da se povuče i previše ekstrahira kafu, što dovodi do zagorenog, gorkog, čak i pepeljastog okusa. Vidio sam kako je ovo zabrljalo toliko mnogo otvaranja kada se barista uspaniči i ne provjeri stanje prije servisa.

Kako to podesiti? Nije samo okretanje brojčanika i nagađanje – postoji metoda, a još je važnija kada imate komercijalnu postavku. Počnimo s osnovama kada trebate podesiti mljevenje. Svaki put kada promijenite dobavljača pasulja, nivo pečenja ili čak vlažnost u vašem prostoru, morate to podesiti. Vlažnost je velika - ako je super vlažno, čestice kafe apsorbuju vlagu i zgrudavaju se, tako da će vam se mleveti finije nego što jeste, a vi ćete morati da budete grublji. Ako je suv, pasulj je lomljiviji, pa ćete možda morati malo sitnije. Jednom sam imao kancelariju u kojoj je njihova kafa bila blizu ovlaživača; svakog popodneva, njihovi udarci bi počeli da povlače presporo, tako da bismo ih naterali da malo pokreću grind da kompenzuju.

Prođimo korak po korak kroz metodu iz stvarnog svijeta kojoj podučavam sve naše klijente. Prvo, uvjerite se da je vaša komercijalna brusilica pravilno postavljena - nema tupih šiljaka, jer tupi brusi stvaraju neravnomjerno brušenje, što poremeti snimak bez obzira koju veličinu odaberete. Naše brusilice savršeno rade sa zupčanicima poputKomercijalni aparat za kafu s toplim i hladnim mlijekom -- JL38B(koji se, inače, neprimjetno uparuje s našim aparatima za espresso), ali ako koristite drugi mlin, samo neka oštrice budu oštri. O tome se ne može pregovarati.

Zatim uradite "test povlačenja" (mi ovo zovemo skraćeno "shot pull"). Evo kako to učiniti: dozirajte 18-20 g kafe u svoj portafilter (mi to standardiziramo za naše mašine), ravnomjerno ga nabijete tako da sloj kafe bude ravan i konzistentan - bez grudica, bez praznina. Zatim povucite udarac i mjerite vrijeme. Ako snimak traje duže od 30 sekundi (recimo 40+ sekundi), to je vaš znak da je grind previše fino. Morate okrenuti točkić za podešavanje mljevenjagrublje-obično četvrtina do pola okreta odjednom. Nemojte ga svaki put okretati do kraja, to je previše i otići ćete predaleko.

Ako je snimak napravljen za manje od 20 sekundi, to je prebrzo. Mljevenje je previše grubo. Okrenite točkićfinije, opet samo malo skretanje. Kada to uradite kako treba, vaš udarac bi trebao trajati između 25-30 sekundi i dati oko 36-40 g espressa (dvostruki espresso, obvi). Trebalo bi da ima onaj zlatni, kremasti sloj na vrhu - debeo, sa malim mrljama saća - i ukusa izbalansiranog, ne previše kiselog ili previše gorkog. Ako je krema blijeda ili je nema, to je obično prekomjerno vađenje (previše fino) ili stari grah, ali prvo provjerite mljevenost.

Čekaj, znam o čemu razmišljaš - "što je s tim kada sam usred žurbe i nemam vremena da izvedem pun pogodak?" Dobro pitanje. Za brzu provjeru, kažem našim klijentima da pogledaju stream kada espresso prvi put izađe. Ako je isprva tanka, prskana kap, a zatim postane malo deblja, to je grubo. Ako je gust, sirupast mlaz od samog početka, to je u redu. Ali nemojte preskočiti puno povlačenje kada imate minutu - te brze provjere su samo flasteri.

Još jedna stvar: dosljednost je ključna, posebno kod komercijalnih postavki. Ako rotirate između različitih pića, ili pravite stotine šotova dnevno, ne dozvolite da se grickanje ponese. Jednom sam imao klijenta sa velikom kancelarijom koji je koristioKancelarijski automatski aparat za kafu 14 inčato je trebalo biti malo za održavanje, ali njihov barista bi zaboravio provjeriti mljevenje svakog jutra. Nakon nedelju dana, njihovi udarci su bili posvuda. Zakazali smo im brzu dnevnu provjeru (maksimalno 5 minuta) i ona je riješila 90% njihovih problema. Isto je sa svom našom opremom - čak i sa onom na radnoj površiniautomat za prodaju kafe na radnom stolu automat za prodaju kafe 14 inča vertikalnopotrebno je brzo podešavanje svakih nekoliko dana, ovisno o upotrebi.

Hajde da pričamo i o uobičajenim greškama koje vidim. Broj jedan: previše prilagođavanje mljevenja. Imao sam klijente da okreću točkić tri puna okreta u jednom potezu i pitaju se zašto su njihovi snimci lošiji. Mala podešavanja su naziv igre. Broj dva: zaboravljanje resetiranja nakon čišćenja brusilice. Ako rastavljate mlin da biste ga očistili (što biste trebali raditi redovno, usput, stari tanjir užegli i pokvari okus), morat ćete ponovo podesiti mljevenje jer se brojčanik pomjera kada ga rastavite. Naše mašine to olakšavaju, ali to je još uvijek korak koji ljudi preskaču. Broj tri: ne testirati svaki put sa istim pasuljem. Ako pređete s laganog na tamno pečeno, morat ćete biti finije za svijetlo pečenje (imaju više kiselosti, pa finije mljevenje bolje izdvaja te okuse) i grublje za tamno pečeno (masnije su, tako da ih ne želite pretjerano ekstrahirati). To je velika stvar koju sam morao naučiti na teži način – tamno pečenje iz Kolumbije naspram laganog pečenja iz Etiopije, isto mljevenje? Totalno različiti rezultati.

Ako imate posla sa mašinom koja je novija, nprJL26-ES4C stoni aparat za kafu, podešavanje mljevenja može biti digitalno, a ne kotačić. Primjenjuje se ista logika, samo upotrijebite testnu funkciju mašine da napravite uzorak snimka i podesite postavke. Nije mnogo drugačije, samo brzi dodir umjesto okretanja.

Na kraju dana, veličina mljevenja je temelj odličnog espressa. Možete imati najsjajniju komercijalnu mašinu, najbolji grah, ali ako je mlevenje isključeno, ništa ne radi. Video sam male kafiće kako preokrenu čitav posao samo savladavanjem podešavanja mljevenja, a velike kancelarije smanjuju pritužbe na lošu kafu ovim jednostavnim podešavanjem.

Ako imate posao i mučite se sa svojim espresso shotovima, ili ste na tržištu za novu komercijalnu postavku (bilo da se radi o aparatu za espresso espresso, kombo s aparatom za kuhanje na pari ili prodajnom automatu), ne ustručavajte se kontaktirati naš tim kako bismo razgovarali o vašim potrebama i najboljoj postavci za vaš prostor. Radili smo sa svim vrstama operacija, od malih kafića u susjedstvu do velikih korporativnih ureda, i možemo vam pomoći da svaki put ispravite svoj stav (i svoje želje).

Reference

1. Međunarodna organizacija za kafu. (2021). Standardi ekstrakcije espresa za komercijalne operacije. Preuzeto iz ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Najbolji postupci za podešavanje mljevenja espressa za komercijalne proizvode. SCAE tehnički priručnik za opremu za kafu
3. Udruženje za kvalitet graha. (2022). Kako vlažnost i nivo pečenja utiču na zahteve mlevenja za espresso. Uputstvo za upotrebu BCA opreme
4. Specialty Coffee Association of America. (2019). Odgovaranje veličine mljevenja za komercijalne aparate za espresso. SCAA nastavni plan i program za obuku barista za komercijalna okruženja